Happy Bubbles – Fermentieren leicht gemacht!

Regional, nährstoffreich, vielseitig und lecker: Fermentiertes Gemüse hat viele Vorteile. Warum und wieso wir das machen, lest Ihr hier: http://minitopia.hamburg/happy-prepping-teil-iii-fermentieren

Um fermentiertes Gemüse selber zu machen braucht Ihr nur zwei Zutaten: frisches Gemüse, Wasser und Salz. Zusätzliche Gewürze verleihen dem Gemüse aber noch das gewisse Extra. Pfeffer, Kümmel, Wacholderbeeren, Senfkörner, Lorbeerblätter, Ingwer, Chili, Knoblauch oder Kräuter – euer Geschmack entscheidet. Seid sparsam damit; beim Fermentieren intensiviert sich der Geschmack. Achtet beim Gemüse auf eine gute Qualität, vorzugsweise aus ökologischer Landwirtschaft.  Beim Salz achtet darauf, dass es keine Zusätze, Jod oder Rieselhilfen enthält. 

Grundformel

Zuerst stellt Ihr die Salzlake her. In 1 Liter Wasser löst Ihr 2 volle Esslöffel Salz auf. Gläser heiß auswaschen, Gemüse in Streifen, Sticks oder mundgerechte Stücke schneiden und gemeinsam mit den Gewürzen so dicht wie möglich ins Glas schichten; die letzte Schicht nur mit Gemüse. Dann das Ganze bis etwa 2 cm unter dem Rand mit der Salzlake auffüllen. Kurz das Glas schütteln, damit Sauerstoffbläschen entweichen können. Wichtig ist, dass kein Gemüse auf der Lake schwimmt; das ist der wichtigste Aspekt, damit sich kein Schimmel bildet und alles ohne Sauerstoff vor sich hinfermentieren kann. Wir nehmen ein Blatt Merrettich oder Kohl und schneiden es so zurecht, dass wir das Gemüse damit unter die Lake drücken können (muss also größer als die Glasöffnung sein). Falls es nicht hält, mit einem Stein oä beschweren. Bei Schraubgläsern Deckel fest zuschrauben; aber in der ersten Woche einmal täglich ganz kurz “Dampf” ablassen. Bei Einmachgläser mit Gummirand ist das nicht nötig; über das Gummi kann CO² entweichen, aber es kommt kein Sauerstoff hinein. Zunächst die Gläser eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Steigen die ersten Bläschen auf, hat der Fermentationsprozess begonnen. Dein Ferment ist fertig, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen. Anschließend kann das Gemüse an einem kühlen, dunklen Ort bis zu einem Jahr gelagert werden. Sobald Ihr ein Glas angebrochen habt, ab in den Kühlschrank und in den nächsten Tagen aufbrauchen. 

Hier noch zwei Rezepte aus unserem Workshop:

Sauerkraut

Früher gehörte die Sauerkrautherstellung zum Standardrepertoire vieler Haushalte. Heute greifen wir jedoch oftmals zu Tüten und Dosen, wenn wir Sauerkraut essen möchten. Industriell hergestelltes Sauerkraut wird aber häufig pasteurisiert, wodurch viele Nährstoffe des Weißkohls zerstört werden. Nicht nur deswegen ist es lohnenswert, Sauerkraut selber zu machen. Um 1 Kilo Sauerkraut herzustellen, braucht Ihr 1 Kilo Weißkohl und 10g Meersalz. Und natürlich entsprechende Gläser. Und so geht`s:

  • Schritt 1 – Vorbereitung: Gläser heiß auswaschen. Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen und längs halbieren.  Dann den Strunk herausschneiden. Mithilfe eines Gemüsehobels oder eines scharfen Messers in möglichst feine Streifen hobeln oder schneiden. Danach in eine große Schüssel geben und das Salz und optional die Gewürze zum Kohl hinzufügen.
  • Schritt 2 – Kneten: Damit Wasser aus dem Kohl austritt, das Kraut 5 bis 6 Minuten lang kneten. Es sollte einiges an Saft aus dem Kohl austreten.
  • Schritt 3 – Abfüllen: Das Kraut fest in die Gläser drücken und bis etwa 2 cm unter dem Rand des Glases abfüllen. Es sollte so wenig Luft wie möglich im Gefäß sein. Den Kohl dann vollständig mit dem Saft bedecken. Falls die Flüssigkeit nicht ausreicht, einfach ein wenig Salzwasser zum Auffüllen verwenden. Das Gemüse mit einem Kohlblatt abdecken und herunterdrücken, evtl. mit einem Stein beschweren. Gläser fest verschließen.
  • Schritt 4 – Lagern: Die Gläser auf einen Teller stellen. Es kann nämlich passieren, dass während der Gärung der aufsteigende Saft etwas austritt.  1 Woche bei Zimmertemperatur gären lassen, dann kühl lagern.
Kimchi

Kimchi ist ein traditionelles Gericht aus der koreanischen Küche und wurde sogar von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe aufgenommen. Dabei gibt es aber gar nicht das eine Kimchi-Rezept. Die Zutaten unterscheiden sich je nach Region in Korea deutlich. Klassischerweise wird Kimchi mit Gochugaru gewürzt, das sind koreanische Chiliflocken. Da man die aber nicht unbedingt im Supermarkt um die Ecke kaufen kann, geht auch alternativ Pul Biber (türkische Chiliflocken) oder eben frische Chili. Das Basisrezept selber kann beliebig mit weiterem Gemüse oder Obst wie z. B. Möhre, Radieschen oder Apfel ergänzt werden. Hier entscheidet einfach euer Geschmack!

Zutaten:
1 kg Chinakohl
400 ml Wasser
4 EL Salz
250 g Rettich
3 Lauchzwiebeln
5 EL Pul Biber oder 2 ganze Chili
1 1/2 EL Sojasoße
25 g Ingwer
1-2 Knoblauchzehen
 
  • Schritt 1: Gläser heiß auswaschen. Chinakohl vierteln und gründlich waschen. Stielansatz entfernen, den Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden und in einen großen Topf oder Schüssel geben. Rettich waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. 
  • Schritt 2: Wasser mit 4 EL Salz mischen und über den Chinakohl verteilen. Alles gut mit den Händen vermischen und zusammendrücken, damit alle Kohlstücke gleichmäßig benetzt werden. Mindestens 2 Stunden stehen lassen, dabei alles immer mal wieder durchrühren.
  • Schritt 3: Für die Würzpaste Knoblauch und Ingwer schälen. Knoblauch fein hacken, Ingwer reiben und zusammen mit Sojasoße und Paprikapulver im Blender, Mörser oder mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten.
  • Schritt 4: Die Kohlmischung mit Wasser mehrmals gründlich durchspülen. Die Paste gleichmäßig unter die Mischung rühren und verteilen.
  • Schritt 5: Den Kimchiansatz in die Gläser geben, dabei einige Zentimeter Platz zum oberen Rand lassen und den Kimchiansatz beim Einfüllen immer wieder gut zusammendrücken, damit mögliche Luftblasen entweichen können und das Gemüse gleichmäßig von Flüssigkeit bedeckt ist. Falls die Flüssigkeit nicht ausreicht, einfach ein wenig Salzwasser zum Auffüllen verwenden. Das Gemüse mit einem Kohlblatt abdecken und herunterdrücken, evtl. mit einem Stein beschweren. Gläser fest verschließen. 
  • Schritt 6: 1 Woche bei Zimmertemperatur gären lassen, dann kühl lagern.

Viel Spaß!

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